دسرها

بامیه ،شیرینی پر طرفدار و خوشمزه ایرانی و آشنایی با طرز تهیه ی آن

تهیه زولبیا و بامیه خانگی به روش قنادی نیاز به دقت فراوانی در آماده کردن خمیر زولبیا و بامیه و شربت زولبیا دارد. زولبیا بامیه از جمله شیرینی‌های قدیمی و سنتی در منطقه خاورمیانه و برخی کشورهای شمال آفریقا مثل الجزایر است. اگر چه تقریبا در تمام ایام سال می‌توانید از مغازه‌های قنادی و شیرینی فروشی آن را  تهیه کنید اما روزهای ماه مبارک رمضان با طعم شیرین این دسر لذیذ در کنار دسرهایی مثل شله زرد و انواع حلوا گره خورده‌اند. اگر دوست دارید زولبیا بامیه خانگی را خودتان در منزل تهیه کنید تا در تمام ماه‌های سال دسترسی به آن برای‌تان مقدور باشد متن زیر را بخوانید :

دستور پخت بامیه

این دسر یکی از شیرینی های پر طرفدار ما ایرانی هاست که علاوه بر ماه رمضان در طول سال هم مشتری های خودش را دارد. حالا وقتش است که دستور تهیه بامیه خانگی خوشمزه را بگوییم. تهیه آن کار خیلی سختی نیست اما نکاتی دارد که باید به آن توجه کنید و در ضمن در هنگام کار با روغن داغ مراقب باشید. البته نکته جالب این است که برای داشتن بامیه خوش فرم تر بهتر است نگذارید روغن خیلی داغ شود. فقط در حدی که گرم شود کافی است، چون به این ترتیب فرصت پف کردن پیدا میکنند. به این ترتیب زمان پخت بیشتری لازم است اما نتیجه عالی آن قطعاً ارزشش را دارد.

مواد لازم

آب ۱ لیوان
کره ۵۰ گرم
تخم مرغ درشت ۲ عدد
آرد ۱ لیوان
وانیل به مقدار کم
شکر ۲ قاشق غذاخوری
مواد لازم برای تهیه شربت بامیه مخصوص
شکر ۲ لیوان
آب ۱ لیوان
گلاب نصف لیوان
زعفران دم کرده ۲ قاشق غذاخوری
آبلیمو ۱ قاشق چایخوری

طرز تهیه خمیر بامیه

آب را روی شعله بگذارید و روغن جامد و شربت بار را به آن اضافه کنید. وقتی که اطراف آن جوش ریز زد آرد را یکباره به آن اضافه کنید.
آرد را به خوبی مخلوط کنید و اجازه بدهید تا روی شعله ملایم حدود ۸ الی ۱۰ دقیقه بپزد. در طول این مدت باید خمیر را با قاشق چوبی باز و جمع کنید تا به اصطلاح آرد شما داغ زده شود و رطوبت اضافی آن خارج شود.خمیر که آماده شد داخل بشقاب بگذارید تا کمی دمای آن بیفتد. چون در این مرحله می خواهید تخم مرغ ها را به آن اضافه کنید و اگر خمیر داغ باشد تخم مرغ می پزد و اگر خیلی خنک شده باشد تخم مرغ ها جذب خمیر نمی شود.
در طول زمانی که خمیر کمی خنک می شود می توانید شربت بامیه را آماده کنید.

طرز تهیه شربت بامیه

تمام مواد لازم را درون قابلمه ریخته و روی حرارت ملایم قرار دهید. مواد را هم بزنید تا قبل از جوش آمدن آب، شکر کاملا حل شود. در بین مواد بالا، گلوکز برای قوام دادن به شربت اضافه می شود.
وقتی که آب به جوش آمد اجازه بدهید که دو دقیقه روی حرارت زیاد قل بخورد. در طول این مدت با قلم موی شیرینی پزی اطراف ظرف را مرطوب کنید تا ذرات شکر حل شوند. حرارت را خاموش کنید و اجازه بدهید که شربت خنک شود.

طرز تهیه بامیه

خمیر که کمی خنک شده را داخل کاسه بریزید و اولین تخم مرغ را همراه با وانیل به آن اضافه کنید. وقتی که خوب هم زدید تخم مرغ دوم را اضافه کنید و به خوبی هم بزنید تا به خورد خمیر برود.
تخم مرغ سوم و چهارم را کم کم به خمیر اضافه کنید و زمانی که احساس کردید خمیر شما صاف و یکدست و چسبنده شده دیگر تخم مرغ را اضافه نکنید چون باعث شل شدن خمیر شما می شود. اگر احساس کردید که خمیر چسبندگی لازم را ندارد کمی روغن به آن اضافه کنید.

*

به این ترتیب خمیر شما آماده است و باید آن را داخل قیف پارچه ای بریزید. ماسوره هایی که برای این کار توصیه شده می تواند ماسوره آچاری یا ۲D ویلتون، ماسوره شش پر و یا سری شماره ۸ باشد.
درون تابه ای که ارتفاع آن بیش از ۱۰ سانتیمتر است (چون بامیه تخم مرغ دارد و حین سرخ شدن پف می کند) به مقدار لازم روغن بریزید به طوری که بامیه ها درون روغن شناور بشوند و اجازه بدهید که روغن کمی داغ شود. روغن  نباید زیاد داغ باشد چون داغ بودن روغن باعث بدشکلی بامیه ها می شود و اجازه نمی دهد که پف کند. روغن که داغ باشد یک لایه روی بامیه ایجاد می شود که مانع جذب شربت به داخل آن می شود.

*

لبه قیچی آشپزخانه را چرب کنید. با یک دست قیف را بگیرید و درون روغن فشار دهید و با دست دیگر قیچی را در دست بگیرید تا خمیر خارج شده از سری قیف را بچینید و داخل روغن بیندازید.
سعی کنید کمی فضای آزاد بین بامیه ها وجود داشته باشد تا بعد از پف کردن بامیه ها با کمی فضا مواجه نشوید.

*

در طول سرخ شدن بامیه ها حرارت باید کم باشد تا آن ها مغز پخت شود. به تدریج بامیه ها را هم بزنید تا همه اطراف آن طلایی یکدست شود.
زمانی که به حد کافی سرخ شد با کفگیر آن ها را از روغن بگیرید و روغن آن که چکیده شد داخل شربت بیندازید. بامیه ها باید چند دقیقه ای در شربت غوطه ور باشند و سپس آن ها را خارج کنید و بگذارید شربت اضافی آن روی صافی جدا شود.

 

* اندازه بامیه ها بستگی به سلیقه خودتون داره.
* حدود ششصد گرم بامیه با این مقدار مواد درست میشه.
* اگر شربت زیاد اومد میتونید داخل یخچال برای دفعه بعد نگهدارید.
* اگر به روش بالا شربت را درست کنید هم غلظت لازم را بدست میارید هم شربت شکرک نمیزنه

اشکالات متداول در تهیه و پخت این دسر

* بامیه هسته دارد (داخل بامیه شربت نمی خورد و خشک میشود)

-شعله ی گاز بیش از اندازه زیاد است و روی بامیه ها زود رنگ میگیرد و داخل آن خمیر میشود.
-شربت داخل خمیر بیش از حد مجاز است و باعث میشود آن ها با شعله ی کم هم زود رنگ بگیرد ودرونشان خام بماند.
-خمیر خوب پخته نشده باشد.
-بامیه را داخل روغن داغ قیف زده باشید.
-فاصله انداختن از سرخ شدن تا شربت زدن.
-بیشتر از حد ظرفیت تابه خمیر بریزید یا روغن برای سرخ کردن کم .بریزید که باعث بشه بامیه ها بیرون از روغن هوا بکشه.

* خط ماسوره  از بین می رود

-مقدار تخم مرغ زیاد است.
-مقدار آب داخل خمیر زیاد است.
-ماسوره مناسب بامیه نیست.

* بامیه خرد یانرم می شود

-مقدار بامیه داخل تابه زیاد است.
-تخم مرغ خوب مخلوط نشده است.
-مقدار تخم مرغ کم باشد.
-خمیر خوب پخته نشده باشد.
-آب به صورت کامل جوش نیامده باشد.

-شربت بیش از اندازه داغ است.
-شربت بیش از اندازه رقیق است.
-تخم مرغ خمیر زیاد است.
-شعله ی گازبرای پخت زیاد است.
-مقدار شربت داخل خمیر زیاد است.

*یک علت دیگه نرم شدن بامیه

در شهرهای رطوبتی این مشکل زیاد به چشم میخوره.
استفاده از گلوکز یا بادکا در شربت بامیه هم از شیرینی شهد کم میکنه هم بامیه رو براق میکنه و هم از نرم شدن بیش از حد در هوای مرطوب جلوگیری میکنه.

بامیه . مه تارا

برچسب ها
مشاهده بیشتر

نوشته های مشابه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

بستن
بستن